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“Ricetta preparata in diretta su Instagram con lo Chef * Michelin Tano Simonato, del ristorante Tano Passami L’Olio a Milano.
Una rivisitazione stellata del conosciuto Vitello Tonnato.
Lo chef Tano ha scelto di aromatizzare questa leggera maionese di solo albume con la nostra delicata e soffice Crema di Acciughe e qualche filetto di acciughe sott’olio.
La maionese, ti consente di creare una base per numerosi altri sapori e di garantire al tuo corpo un buon apporto di proteine. La si può aromatizzare con quello che si preferisce, tonno, prezzemolo, zafferano, basilico ecc.
Ricorda sempre di utilizzare Olio extravergine di Oliva ITALIANO!
Io, per questa ricetta ho utilizzato la nostra selezione CRU SOIL, nella bellissima bottiglia edizione limitata per i nostri 105 anni.”

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:
FACILE 30 MINUTI 18H PER CARNE

20MIN RESTO

INGREDIENTI:

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PROCEDIMENTO:

PER LA CARNE: UNA VOLTA PULITA, ANDIAMO A MASSAGGIARLA CON L’OLIO EVO. UTILIZZIAMO LE FOGLIE DI ALLORO E SALVIA PER AROMATIZZARE LA CARNE, TAGLIAMO LE FOGLIE A METÀ PER AVVOLGERLE SOPRA TUTTO IL PEZZO DI VITELLO. SPOLVERIAMO TUTTI I LATI CON PIZZICO DI ZUCCHERO E PIZZICO DI SALE GROSSO.
INSERIAMO LA CARNE NEL SACCHETTO E METTIAMOLA SOTTOVUOTO.
UNA VOLTA CHIUSA, FACCIAMOLA CUOCERE IN FORNO STATICO A 55° PER 18 ORE.

 PER I POMODORINI IN GLASSA: PER LA GLASSA PRENDIAMO UNA PADELLA MEDIA, CON 150/160G DI ZUCCHERO E 130 DI ACQUA, ACCENDIAMO IL FUOCO E GIRIAMO FINO AD OTTENERE L’EBOLLIZIONE, IN SEGUITO QUANDO SI AVRANNO BOLLE GRANDI (ACQUA) E BOLLICINE FINI (ZUCCHERO) SPEGNIAMO IL FUOCO E LASCIAMO RAFFREDDARE.
INCIDIAMO I POMODORINI SULLA PARTE INFERIORE CON UNA CROCE. SCALDIAMO DELL’ACQUA IN UN PENTOLINO E QUANDO BOLLE INSERIAMO I POMODORINI PER SBOLLENTARLI PER CIRCA 1 MINUTO.
UNA VOLTA SCOLATI, IMMERGIAMOLI IN ACQUA FREDDA CON GHIACCIO. IN SEGUITO, TOGLIAMO LA BUCCIA E COPRIAMO CON UN FOGLIO DI SCOTTEX INUMIDITO NEGLI ANGOLI.

UNA VOLTA RAFFREDDATA LA GLASSA, INSERIAMOLA IN UN CONTENITORI CON I POMODORINI FINO A COPRIRLI, SE NON BASTA AGGIUNGETE L’OLIO EVO, CHIUDETE IL TUTTO, E LASCIATELI ALMENO UNA NOTTE IN FRIGO.

PER LA MAIONESE: PREPARIAMO LE 4 UOVA SODE, DALL’EBOLLIZIONE CONTIAMO 8 MINUTI.
SEPARIAMO L’ALBUME DAL TUORLO ED INSERIAMO TUTTI GLI ALBUMI NEL BICCHIERE DEL MINIPIMER.
INSIEME AGLI ALBUMI AGGIUNGIAMO CIRCA 150 ML DI OLIO EVO E INIZIAMO A FRULLARE.
AGGIUNGIAMO 3 CUCCHIAI DI ACETO BIANCO E ALTRI 2 CUCCHIAI DI OLIO EVO, UN PIZZICO DI SALE FINO E UN PIZZICO DI ZUCCHERO. CONTINUIAMO A FRULLARE PER CERCARE DI TOGLIERE I GRUMI E FARLA VENIRE LISCIA E SPUMOSA. A QUESTO PUNTO AGGIUNGIAMO 2 CUCCHIAI ABBONDANTI DELLA DELIZIOSA, SOFFICE E DELICATA CREMA DI ACCIUGHE E FRULLIAMO INSIEME IL TUTTO.

SMINUZZIAMO 5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO CON IL COLTELLO ED INSERIAMOLI IN UNA CIOTOLA INSIEME ALLA MAIONESE, CHIUDIAMO IL TUTTO CON LA PELLICOLA.

PER LA MIMOSA: PRENDIAMO IL TUORLO DELL’UOVO, METTIAMOLO IN UN COLINO A MAGLIA FINE E CON UN CUCCHIAIO INIZIAMO A SCHIACCIARLO. USCIRÀ FUORI UNA POLVERE GIALLA, CHE CI SERVIRÀ PER ORNARE IL VOSTRO PIATTO.

 

IMPIATTAMENTO:

PRENDIAMO UN PIATTO PIANO, ABBASTANZA GRANDE, A PIACERE FACCIAMO IL LETTO DI MAIONESE.

LA CARNE LA SI PUÒ TAGLIARE IN MACCHINA, ALTA 2 MM, OPPURE A COLTELLO.

PER OGNI FETTA BISOGNA TAGLIARLA A METÀ, PER IL LUNGO, E SOVRAPPORRE LE DUE PUNTE, ARROTOLANDO LE DUE/TRE METÀ E COSÌ, SI FORMERÀ LA ROSELLINA.

A QUESTO PUNTO, INSERIAMO TRE POMODORINI GLASSATI E QUALCHE RAMETTO DI MAGGIORANA O TIMO FRESCO.

UNA SPOLVERATA DI MIMOSA ED ECCO FATTO IL “VITEL ANCHOIS”, STELLATO!

 

 

 Alice ❤️

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    CRU SOIL

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  • Filetti di Acciuga in Olio Extra Vergine di OlivaAggiungi al carrello

    Filetti di acciuga 110g

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    Crema di acciughe 170g

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    Capperi all’aceto 120g

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