MENUMENU

La produzione dell’olio extravergine di oliva avviene principalmente in un frantoio, come il nostro situato nelle mura storiche di Albenga in Liguria, luogo designato per trasformare le olive in olio dove anticamente risiedevano le macine in pietra, che oggi sono state sostituite da macchinari moderni capaci di produrre più olio in minore tempo, mantenendo però la stessa qualità.

La produzione dell’olio avviene in più fasi, si parte ovviamente dalla raccolta delle olive fino ad arrivare alla spremitura.Tutto quello che sta nel mezzo consiste nel lavoro che frantoiani e aziende agricole, come la nostra, devono mettere in atto per produrre l’olio evo di qualità.

Scopriamo insieme tutte queste fasi della lavorazione delle olive utili a produrre l’olio in frantoio.

 

Le fasi della produzione dell’olio di oliva

Le fasi della produzione dell’olio di oliva iniziano con la raccolta delle olive che deve avvenire nel periodo corretto affinchè siano giunte alla giusta maturazione e diano un buon olio, e tramite attrezzi manuali e meccanici idonei per non rovinare la drupa e quindi la qualità dell’olio stesso. Dopo essere state raccolte le olive sono trasportate in frantoio dove vengono pesate e registrate per poi essere lavorate.

L’ideale sarebbe che le olive venissero raccolte di giorno e che di notte avvenisse la frangitura in modo che la conservazione fosse di breve durata. Non sempre questo può avvenire pertanto si utilizzano ceste fessurate che permettono la completa aerazione delle olive tutelando quindi la qualità delle drupe.

Le fasi della loro lavorazione si possono sostanzialmente dividere in 5:

  1. il lavaggio
  2. la frangitura
  3. la gramolatura
  4. la spremitura
  5. lo stoccaggio

Il lavaggio

Le olive una volta arrivate in frantoio e pesate prima di subire il lavaggio, vengono riversate in una tramoggia da carico (una sorta di imbuto usato specialmente per prodotti agricoli) il cui compito è quello di trasferire tutte le olive al nastro trasportatore che le fa arrivare alla defogliatrice che serve, appunto, per separare le olive dalle foglie.

 

Quindi avviene il lavaggio, fase molto importante, durante la quale le olive vengono ripulite da tutte le impurità come fango, rametti, cortecce, etc.
Una volta lavate le nostre olive sono pronte per la seconda fase della produzione dell’olio di oliva: la frangitura.

La frangitura

La seconda fase prevede la frantumazione delle olive per ottenere una pasta densa, dall’odore pungente e cremosa. La frangitura avviene attraverso dischi meccanici che schiacciano le drupe senza provocare attrito ed evitando così il riscaldamento delle stesse senza rovinare la qualità di questa pasta, che altro non è se non la buccia, la polpa e il nocciolo delle drupe.

I metodi moderni di frangitura sono sostanzialmente a ciclo continuo nei frantoi moderni e a ciclo discontinuo nei frantoi tradizionali che usano quindi macine di granito che riescono a schiacciare le olive grazie al loro peso. Nei frantoi moderni vengono appunto utilizzati dei dischi meccanici che ruotando sulle olive permettono di schiacciarle e ottenere una pasta omogenea in tempi veloci, evitando così l’ossidazione che potrebbe deteriorare il prodotto.
La pasta ottenuta viene quindi avviata verso la terza fase: la gramolatura

La gramolatura

Dopo la frangitura arriviamo alla terza fase della produzione dell’olio di oliva: la gramolatura.
La pasta ottenuta
nello step precedente viene passata nella gramolatrice dove, grazie alla presenza di bracci meccanici, viene rimescolata e delicatamente riscaldata; la temperatura non deve però mai superare i 27/28°C. Questa fase infatti è la più delicata della produzione dell’olio, perché è in questo momento che si rompono le emulsioni olio-acqua, infatti le goccioline di olio si liberano dall’acqua e vanno a formare gocce di olio più grandi che galleggiano sull’acqua stessa. Questa rottura dell’emulsione acqua-olio avviene all’interno di vasche a tenuta stagna per proteggere l’olio dall’ossidazione; inoltre la fase di gramolatura deve avvenire in 30minuti altrimenti si rischia di ottenere un prodotto finito dall’elevata acidità compromettendo così le sue proprietà organolettiche.
Una volta gramolata la pasta viene sottoposta alla spremitura.

La spremitura

La spremitura è l’ultima delle fasi più delicate che compongono la produzione dell’olio e può avvenire a caldo o a freddo. La differenza tra le due spremiture l’abbiamospiegata nel nostro articolo.
In questo step non si fa altro che separare i tre componenti che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura, e cioè:

  • il mosto oleoso
  • la sansa
  • l’acqua di vegetazione

Questa separazione può avvenire in due modalità:

  • con la centrifuga, la rotazione ad alta velocità provoca la separazione di questi 3 componeneti grazie al loro diverso peso specifico;
  • con filtri, dotati di fori chiamati fiscoli, che esercitano una pressione sulla pasta gramolata che permette la fuoriuscita del mosto oleoso separandolo dalla sansa che rimane invece “intrappolata” nei fori.

Alla fine della spremiutra quindi si ottiene un olio già utilizzabile, commestibile anche se molto torbido. Per renderlo quindi più chiaro e cioè per privarlo dei residui di acqua e bolle d’aria bisogna passarlo nel decanter. Una volta filtrato e aver fatto depositare i residui sul fondo, il nostro olio è pronto per essere imbottigliato e quindi stoccato.

Lo stoccaggio

Lo stoccaggio non è altro che il versamento dell’olio in contenitori appositi che riparino “l’oro verde” da luce e fonti di calore.
Per la stessa motivazione infatti le bottiglie in cui noi proponiamo il nostro olio sono di vetro scuro, per mantenere quindi intatte le proprietà organolettiche dell’olio stesso.
La produzione dell’olio di oliva giunge così alla fine del suo ciclo.

Conclusioni

La produzione dell’olio in frantoio, quindi, è un processo articolato e delicato che prevede passaggi importanti che si rendono attuabili solo se in possesso di macchinari appositi all’interno del frantoio, senza dimenticare però anche l’esperienza degli operatori.

Vuoi scoprire come è fatto un antico frantoio?
Vieni a trovarci ad Albenga, troverai tutti i recapiti nella sezione contatti.

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