Domenica 3 marzo la famiglia Sommariva è stata ospite del programma mediaset Mela Verde, in onda ogni domenica su Canale5. Le telecamere di Mela Verde sono tornate a registrare qui dopo sette anni, infatti già nel 2012 tutta la troupe televisiva aveva puntato i riflettori sullo storico frantoio acquisito negli anni ’50.

Nella prima parte della puntata la presentatrice Hellen Hidding è andata ad assistere alla raccolta delle olive in compagnia di Agostino, il capofamiglia, per conoscere qualche segreto sull’olivicoltura. Quest’anno la raccolta è eccezionalmente tardiva, anche grazie alla favorevole posizione degli uliveti, situati a 400 m sul livello del mare. Le drupe sono quasi tutte mature, solo poche sono rimaste verdi; come spiega Agostino dalle olive più scure e mature si estrae un olio più dolce, con un’acidità più alta e una durata nel tempo leggermente inferiore.

La varietà maggiormente coltivata su questi terrazzamenti tipici della riviera è quella taggiasca, infatti l’80% delle olive frante in tutta la Liguria appartiene a questa cultivar. Le olive taggiasche sono piccole, ricche di olio, hanno infatti un’ottima resa.

Agostino ricorda poi come si svolgeva la raccolta tempo fa, quando ancora tutta la filiera di produzione dell’olio non era influenzata dalle moderne tecnologie. Tramite un bastone le olive venivano bacchiate, raccolte dai teli bianchi stesi a terra, defogliate grazie a un attrezzo chiamato chitarra e successivamente messe in un contenitore detto misura che permetteva di quantificarle.

La visita prosegue nel frantoio museo dove sono esposti utensili legati all’olivicoltura che appartenevano al padre di Agostino che, prima di acquisire il frantoio nel centro storico di Albenga nel 1958, possedeva un’azienda agricola. Entrare qui dentro permette di fare un piccolo tuffo nel passato e scoprire le tradizionali tecniche di produzione dell’olio. Infatti possiamo ancora vedere tutti gli strumenti una volta dediti a questo scopo:

  • la grossa macina centrale con la ruota in pietra colombina, azionata dalla forza di un animale, frangeva le olive
  • il torchio permetteva di spremere la pasta ottenuta precedentemente per estrarre la soluzione di olio e acqua
  • la leccarda – una specie di coperchio rovesciato – era l’attrezzo con cui l’olio veniva separato dall’acqua
  • le damigiane dove l’olio veniva raccolto

Oggi invece tutto questo processo è cambiato grazie alle nuove tecniche. Ecco tutti i macchinari e i relativi passaggi che permettono la trasformazione delle olive in olio:

  • la tramoggia dove vengono raccolte e trasferite nel macchinario successivo
  • una lavatrice per olive che elimina residui di terra
  • il denocciolatore che separa la polpa dal nocciolo (quest’ultimo viene poi usato come combustile)
  • la gramola che lavora la polpa trasformandola in olio che dopo circa 20 minuti viene trasferito in un decanter
  • il decanter che girando velocemente separa l’olio dall’acqua e dalla buccia

Così nascono i preziosi oli extravergine di oliva come il pregiato Cru Seena con certificazione D.O.P. Riviera Ligure di Ponente, Cru Maina rigorosamente di monocultivar Taggiasca, o Cru Ruxia con certificazione Bio.

Ma la produzione del Frantoio Sommariva non si ferma qui: molte delle olive raccolte, invece di essere frante, finiscono nel laboratorio artigianale dove si producono olive in salamoia. Come? Attraverso questo procedimento che dura circa 90/100 giorni:

  • le olive vengono trasferite in vasche molto capienti piene di acqua corrente, che viene sostituita ogni giorno
  • il passaggio successivo consiste nel metterle in salamoia, una soluzione di acqua sale e erbe aromatiche
  • le olive vengono immerse in una nuova salamoia
  • le olive ormai pronte vengono selezionate con attenzione per controllare che non presentino difetti
  • a questo punto trasferite nei vasetti tappati con sterilizzazione a vapore

Ma da tutta la filiera produttiva – sottoposta a rigidi controlli e analisi – nascono altre gustose creazioni come la crema di olive taggiasche and caviale del centa.

Nella seconda parte della puntata Hellen si trova nella cucina di casa Sommariva. Qui conosciamo Anna, la moglie di Agostino, che ha preparato squisiti piatti della tradizione ligure: le trofie con patate, fagiolini e pesto genovese, l’orata condita con pinoli, pomodorini olive taggiasche, la cima e lo stoccafisso. Non possono mancare deliziosi prodotti come la crema di rucola – fatta con rucola biologica coltivata nell’azienda agricola di famiglia –  e la crema di pomodori, salse perfette da accompagnare con crostini di pane o verdura cruda, per una merenda o un aperitivo speciali.

Conosciamo meglio anche l’azienda agricola con le sue coltivazioni di pesto, rucola, aneto e il re della piana di Albenga, il carciofo. Anch’esso viene opportunamente pulito, lavorato e messo sott’olio. Non ci si può dimenticare dei condimenti come gli oli aromatizzati con erbe o agrumi, e della piccola ma speciale produzione di vini.

Alla fine incontriamo Alice, la quinta generazione della famiglia, che presenta l’ultimo arrivato in casa Sommariva, nato proprio grazie a lei: l’olio extravergine di oliva You. Si tratta di un olio di monocultivar Taggiasca, frutto di un progetto molto nobile e importante che mira a sostenere tutte le donne che combattono la propria battaglia, infatti parte del ricavato delle vendite di You verrà dato in beneficienza.

Insomma, l’azienda Sommariva formata da Agostino, Anna, Alice e GB insieme a tutti i collaboratori è una piccola grande famiglia, dove di generazione in generazione si portano avanti valori importanti come il rispetto per la terra, passione e impegno per il proprio lavoro.

 

 

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