MENUMENU

Per chi ama conoscere ciò che mangia e che mette in tavola è importante conoscere tutti i termini che “gravitano” intorno al mondo dell’olivo, come appunto “spremitura a freddo
Molti termini sono ormai noti: “cultivar”, “taggisca”, “frantoio”, “evo”; ma molte altre espressioni sono meno conosciute pur essendo molto importanti per identificare la qualità di un olio extravergine di oliva..
Nel glossario di una persona attenta non può quindi mancare: “Spremitura a freddo”. Ma che cosa significa? In che cosa differisce dagli altri metodi produttivi? Perché ha assunto una valenza così importante nella scelta di un olio extravergine di oliva?

Scopriamolo insieme…

Definizione di spremitura a freddo

Per “spremitura a freddo” e/o estrazione a freddo si intende la produzione di olio vegetale, come quello extravergine d’olio, attraverso un processo meccanico.
La temperatura a cui avviene l’estrazione è inferiore ai 27°C per quanto riguarda il solo olio extravergine d’oliva; per gli altri oli vegetali è nettamente superiore.

Cosa bisogna sapere sulla spremitura a freddo?

La cosa importante da sapere sulla spremitura a freddo è che questa tecnica consente di mantenere inalterate le caratteristiche fisiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva, permettendo non solo alle proprietà organolettiche di rimanere intatte ma garantendo anche tutti i benefici che questo alimento può dare durante il suo utilizzo in cucina.

La spremitura a freddo si chiama così per via della temperatura della pasta delle olive frante che non deve superare i 27 gradi durante la gramolatura, una delle fasi di produzione dell’olio di cui abbiamo parlato in questo articolo.

Questa tecnica vede la frantumazione delle olive secondo due tecniche differenti:

  1. tecnica tradizionale, attraverso la rotazione di grandi ruote di pietra (granito) sulle olive, che verranno pressate successivamente;
  2. tecnica moderna, attraverso l’uso di frangitori meccanici a ciclo continuo e decanter.
    Questo è il metodo più utilizzato perché consente di migliorare gli standard igienici dei prodotti realizzati e di essere quindi in linea con le esigenze dei consumatori e del mercato.

La spremitura a freddo consente quindi di estrarre il contenuto presente nelle drupe senza alterare, ma anzi conservando, la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti utili al nostro organismo.
Le fasi principali della spremitura, realizzate tutte con metodi meccanici, sono:

  • lavaggio
  • macinatura
  • gramolatura
  • pressatura
  • centrifugazione
  • filtrazione

Errori da sapere e da evitare

E’ importante sottolineare che spesso, erroneamente, si associa la dicitura “spremitura a freddo” in etichetta con il semplice metodo di “schiacciamento” delle olive e che la spremitura fatta con macine in pietra mantenga meglio le proprietà dell’olio rispetto a quella fatto con frangitori meccanici. Tutto errato!

Un frangitore meccanico è in grado di garantire basse temperature ma non scalda la pasta olearia, ed inoltre permette di rispettare le norme igieniche durante la produzione.

Non va quindi confusa la spremitura a freddo, che si riferisce alla temperatura massima ammessa della pasta olearia (più è bassa e meglio di conservano le proprietà dell’olio) con il metodo di schiacciamento che può avvenire con macine in pietra o frangitori meccanici a martelli inox.

Cos’è quindi che rende la prima spremitura a freddo importante?

Questa tecnica è l’unica in grado di produrre un alimento di qualità attraverso un metodo di produzione in grado di esaltare le qualità e le caratteristiche sensoriali ed organolettiche dell’olio extravergine di oliva. 

La spremitura a caldo aiuterebbe a produrre più olio e in tempi più brevi, perché il calore favorisce l’unione e quindi l’accumulo delle particelle dell’olio, ottenendo quindi più pasta olearia ma ne risentirebbe la qualità dell’olio prodotto.

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