Le olive in salamoia fanno parte della tradizione culinaria ligure. In particolare, la cultivar taggiasca prende il nome dalla cittadina di Taggia, nella provincia di Imperia, dove è giunta grazie ai monaci di San Colombano, provenienti dall’isola monastero di Lerino, nel sud della Francia. Questa varietà si è diffusa anche in altre zone ma è rimasta caratteristica del Ponente Ligure. Dalle olive taggiasche si ricava un olio extravergine particolarmente delicato e fruttato come il nostro Cru Maina, che produciamo noi nel nostro frantoio di Albenga.

Le olive in salamoia sono perfette per un aperitivo a base di finger food ma sono anche ingrediente di molte ricette della cucina ligure.

Vediamo la ricetta per capire come preparare le olive in salamoia, partendo dalla quella tradizionale per poi parlare della versione ligure e fare un breve accenno anche alle diverse varianti di altre regioni italiane.

Come fare le olive in salamoia secondo la tradizione

La ricetta tradizionale delle olive in salamoia è molto semplice e di facile esecuzione. Gli ingredienti sono solo tre, olive verdi o nere, sale e acqua. Il segreto ovviamente è quello di scegliere materie prime di qualità, in questo caso le olive devono essere buone.

Il primo passaggio chiave consiste nel togliere il gusto amaro delle olive, che le caratterizza quando sono appena raccolte. Per prima cosa occorre metterle in un grande recipiente e coprirle con acqua pulita. Le olive dovranno rimanere immerse nell’acqua per almeno un mese fino a 40 giorni e l’acqua deve essere sostituita quotidianamente.

A questo punto si può procedere con la preparazione della salamoia vera e propria: ci vuole acqua a sufficienza per coprirle completamente, che poi si farà bollire con 100 grammi di sale per ogni chilo di olive. Ad esempio, se abbiamo 2kg di olive nell’acqua bisognerà immergere 200 gr di sale.

Una volta pronta la salamoia deve raffreddarsi del tutto prima di potervi immergere le olive in barattoli appositamente sterilizzati. È necessario attendere un po’ prima del consumo: le olive in salamoia devono riposare per almeno un mese fino a quattro, a seconda della varietà di olive utilizzate.

Come fare le olive in salamoia secondo le diverse ricette regionali

Ovviamente la ricetta tradizionale subisce qualche piccola variazione a seconda delle diverse regioni italiane. Quelle più conosciute sono senza dubbio la ricetta ligure, quella pugliese, siciliana e calabrese.

Ricetta tradizionale ligure

La variante ligure si basa sull’equilibrio tra sale e acqua nella salamoia. Questo metodo di preparazione è anche piuttosto lungo perché prevede l’utilizzo di diverse soluzioni di salamoia: la prima con 100 gr di sale per ogni litro di acqua in cui le olive resteranno immerse per un mese circa; la seconda con una percentuale di sale maggiore, 120 gr di sale per litro di acqua. A questo punto si possono aggiungere delle erbe aromatiche e spezie tra cui timo, rosmarino e altre tipiche della nostra regione. Alle olive occorre riposare per massimo quattro mesi, dopodiché si può preparare una salamoia meno salata, con 60 gr di sale, che rende il gusto finale più delicato.

Ricetta tradizionale pugliese

A differenza di quella ligure la ricetta pugliese prevede la preparazione di una sola salamoia da insaporire grazie ad aglio, peperoncino, finocchietto selvatico e aceto. Le olive così condite vanno riposte in una damigiana e fatte riposare per nove mesi almeno.

Ricetta tradizionale siciliana

Le olive vengono messi in ammollo in acqua, da sostituire ogni giorno, per un mese, dopodiché si prepara una salamoia con 100 gr di sale da aromatizzare con rametti di ulivo e semi di finocchietto.

Ricetta tradizionale calabrese

Le olive devono per prima cosa essere schiacciate sotto un peso e immerse in acqua pulita per 3/4 giorni, poi vanno private del nocciolo e condite con sale, aglio, peperoncino e finocchietto. Infine si pressano nuovamente per la conservazione.

Olive in salamoia, una ricetta cardine del nostro paese

Ora potete cimentarvi con la ricetta delle olive in salamoia scegliendo la versione regionale che preferite. Ma se volete assaporare il gusto originale, provate le olive in salamoia del Frantoio Sommariva, preparate secondo ricetta tradizionale ligure. Potete acquistare sul nostro sito il formato che desiderate, a scelta tra il barattolo con olive nere da 120 gr, 300 gr, 500 gr o 5kg per avere una bella scorta. Inoltre l’eccellenza sono le olive nere taggiasche bio nel barattolo da 120 gr o nella busta da 300 gr.

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