Il nostro amato olio extravergine di oliva è un prodotto destinato a deteriorarsi con il tempo; per questo motivo è bene adottare le precauzioni del caso per proteggerlo da tutti i fattori che possono accelerarne l’alterazione chimica, causa di irrancidimento o ossidazione. Cerchiamo di capire insieme come e dove conservare l’olio di oliva.

Conservare l’olio di oliva in casa

Prima di procedere alla spiegazione dei metodi di conservazione, vogliamo spendere due parole in merito alla composizione chimica dell’olio extravergine di oliva e su alcuni procedimenti produttivi a cui viene sottoposto, che ovviamente incidono sulla sua durata.

Proprietà chimico-fisiche dell’olio

L’olio di oliva è un grasso liquido che è costituito quasi totalmente da trigliceridi – circa il 98% – e da una piccola quantità di sostanza insaponificabile – il 2% – che non subisce alcuna variazione se sottoposta ad alcali concentrati. Durante le varie fasi di produzione, in particolare nella centrifugazione, si separa l’acqua di vegetazione dal mosto che però contiene ancora una piccola percentuale di acqua. Dopo questo processo l’olio ottenuto non è ancora commestibile, perché contiene ancora minimi residui di morchia. Per questo deve essere lasciato a riposo per circa un mese, prima di essere trasferito negli appositi contenitori a uso alimentare.

Inoltre va specificato che le caratteristiche chimico-fisiche di un olio dipendono anche da altri fattori quali la cultivar delle olive, condizioni ambientali e climatiche, la tipologia di coltivazione, modalità di estrazione e stoccaggio.

Un olio con un’alta concentrazione di polifenoli, cioè sostanze antiossidanti, non solo sarà di qualità superiore e avrà maggiori benefici per la nostra salute, ma resisterà meglio al deterioramento, infatti gli antiossidanti si ossidano per primi al posto degli acidi grassi dell’olio. Dunque un olio conservato per lungo tempo tenderà a perdere i preziosi antiossidanti ma resterà comunque buono e genuino.

Fattori che incidono sul deterioramento dell’olio

I nemici principali dell’olio di oliva sono luce, il calore e l’ossigeno, come per molti altri cibi deperibili. Le alte temperature infatti danno il via a processi di irrancidimento che danneggiano irreparabilmente l’olio. Al contrario il freddo fa sì che l’olio si solidifichi anche se non incide su parametri chimici o organolettici, a meno che il termometro non sfiori gli zero gradi.

La luce, artificiale o del sole, altera il sapore e il colore dell’olio.

L’ossigeno instaura processi di ossidazione che inficiano qualità e gusto dell’olio.

Il tempo è comunque un fattore da non sottovalutare. Anche ammesso che l’olio sia stato protetto da tutti i fattori sopracitati, è comunque destinato a scadere. La legge in questo senso tutela il consumatore, infatti stabilisce che l’olio deve essere consumato entro 24 mesi dall’imbottigliamento. Tuttavia, questo parametro non è da prendere alla lettera: se si adottano tutte le precauzioni che vedremo in seguito, l’olio può mantenersi perfettamente anche oltre la data di scadenza riportata in etichetta.

Come conservare l’olio di oliva nel migliore dei modi

Visti tutti gli elementi responsabili del deperimento dell’olio extravergine di oliva vediamo quali sono le accortezze da adottare sempre per conservarlo al meglio.

  1. Tenere la bottiglia d’olio in un luogo dove la temperatura oscilli tra i 14 e i 18 gradi
  2. Travasare l’olio in bottiglie scure, capace di schermare la luce
  3. Riporre i contenitori d’olio in dispense con sportelli chiusi, in modo tale che stiano al buio
  4. Non conservare l’olio in oliere troppo grandi che il prodotto non riesce a riempire perché potrebbero incamerare troppo ossigeno
  5. Una volta utilizzata, chiudere sempre per bene il tappo della bottiglia
  6. Utilizzare tappi sottovuoto

 

Quali contenitori scegliere per conservare l’olio?

Una volta appurato che sono da preferire recipienti scuri che non lasciano passare la luce, vediamo di quali materiali devono essere fatti i contenitori che meglio conservano l’olio.

Le caratteristiche che devono avere sono la capacità di proteggere l’olio da luce, calore e ossigeno e allo stesso modo non devono rilasciare sostanze capaci di alterare aroma e sapore dell’olio. Da questo punto di vista i contenitori migliori sono fatti di: latta, acciaio inox e vetro scuro.

Latta

Questo materiale protegge bene dalla luce, è molto igienico, leggero e maneggevole, anche se a lungo andare può risentire del contatto con l’ossigeno. Un altro svantaggio è il fatto che si ammacca facilmente.

Acciaio inox

L’acciaio inossidabile è capace di schermare completamente la luce; è pratico e molto più resistente rispetto alla latta. Si tratta del materiale più utilizzato per contenitori di grande capacità, infatti la maggior parte dei produttori conserva l’olio nei silos di acciaio.

Vetro scuro

Per quanto riguarda la conservazione dell’olio di oliva in casa il vetro scuro è senza dubbio il materiale imbattibile. Dal punto di vista igienico è ottimo ed è bello esteticamente; tuttavia protegge il suo contenuto dai raggi solari solo per due terzi.

 

Conservare l’olio di oliva è semplice

Tutto sommato l’olio ha una buona durata nel tempo, non a caso, è uno degli alimenti più usati per la conservazione di altri cibi.

Noi del Frantoio Sommariva vendiamo il nostro olio rigorosamente in bottiglie di vetro scuro, per preservarne il più a lungo possibile le preziose qualità.

Inoltre utilizziamo il metodo bag in a box: si tratta di un contenitore rigido che al suo interno contiene un sacchetto collegato a un pratico e comodo dosatore a rubinetto che permette di travasare il contenuto in bottiglie più piccole. In questo innovativo recipiente potete acquistare direttamente sul nostro sito l’olio extravergine Cru Muela, prodotto a freddo in quantità limitate e il Cru Ruxia, ottenuto dalla frangitura di olive di diverse cultivar come la nostra Taggiasca, oltre alla Leccino, Colombaia e Frantoio.

Ora che conoscete tutti i segreti per conservare l’olio extravergine di oliva metteteli in pratica per portare in tavola un prodotto sempre fresco, che mantiene intatte le sue proprietà salutari e organolettiche.

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